Genel tarifi olarak dünyanın en eski yemeklerinden biri olan, belki de yaşayan en eski yemeklerden çiğ köftenin tarihi çok eskilere dayanıyor.

Bu antik yemek söylenenlere göre Kral Nemrud döneminde, evlerde ateş yakmayı yasakladığı bir zamanda ortaya çıkmış. Halk buldukları tahıl ve sebzeleri et ve baharatlar ile karıştırarak pişirmeden çiğ olarak tüketmiş ve farkında olmadan çiğ köfteyi icat etmiş…

Tabi o dönemden günümüze hayli değişikliğe uğrasa da çiğ köftenin omurgası her zaman bulgur, et, sebzeler ve baharatlardan oluşmuştur.

Bu kadim tarifin olmazsa olmazı isot nerede diyenlere isottan daha acı bir haberim var: Çiğ köftenin ilk zamanlarında isot kullanılamıyordu.

Akıllara hemen o dönemde insanların acı sevmedikleri için çiğ köfteyi acısız yaptıkları gelebilir ama durum öyle değil.

O dönemlerde ne Asya’da ne Avrupa’da ne de Afrika’da isot diye bir sebze bilinmiyordu. Çünkü biber yoktu. Henüz Amerika keşfedilmemiş ve bugün çiğ köftenin vazgeçilmezleri olan acı biber yani isot ve domates bu topraklardan dünyaya yayılmamıştı.

Binlerce yıllık bu muazzam tarifin isot ve domatesle tanışması aslında yeni sayılabilir; isot ile en fazla 200 yıl, domatesle tanışması ise maksimum 80 yıl.

Şimdi bazılarınız diyecek ki, “Amerika kıtası 1492’de keşfedildi. Amerika'dan gelen bu ürünler neden bu kadar geç geldi bu topraklara?”

Bu gecikmenin birçok sebebi var ama kısaca dönemin şartları, Amerika’dan gelen ürünlerin hızlıca yayılmasına olanak vermiyordu.

Günümüzde yeni bir ürün ve tarif birkaç gün içinde bütün dünya tarafından bilinir olabiliyor ve yaygınlaşabiliyor. Bu günlerde kısa bir sürede Türkan Şoray'dan bile daha ünlü olan ''Dubai Çikolatası'' tam olarak buna örnek.

Ama Amerika'nın keşfedildiği yıllarda gelen yeni ürünlerin bugünkü kullanım alanlarına ulaşması 10 yıllar hatta yüzyılları bulabiliyordu. Örneğin Amerika’dan gelen ilk ürünlerden biri olan patates önceleri Avrupa’da hayvan yemi olarak kullanıldı ve patatesi günümüzdeki haliyle kullanmak uzun yıllar sürdü.

Çok daha sonra Avrupa, Asya ve Afrika’da insanlar patatesi yemek olarak kullanmaya başladılar. Hatta Avrupa’da patates o kadar yaygınlaştı ki ürünün az olduğu yıllarda insanlar açlık çekmeye başladılar. 1845 ve 1852 yılları arasında patatesi vuran bir hastalık sonucu İrlanda'da patates hasadı yeterli miktarda olmayınca, açlık, açlığa bağlı hastalıklar, göç ve toplumsal olaylarda İrlanda nüfusunun önemli bir bölümünü kaybetti.

Çiğ köftenin 10 numarası acı biber isota gelince… O da Amerika kökenli bir bitki olmasına rağmen domatesten biraz daha hızlı yayılmıştı. Yetiştirilmesine 200 yıl önce o zaman Osmanlı toprağı olan Suriye'de başlanmış ve baharat özellikleri taşıdığından, kurutulmuş olarak nakliyesi de kolay olduğu için kısa sürede mutfakların ve çiğ köftenin vazgeçilmezi olmuştu.

Domatesin eski dünyaya (Amerika hariç dünyanın geri kalan kısmı) ve çiğ köfteye salça olarak eklenmesinin neden bu kadar geciktiğine bakacak olursak domatesin de Avrupa'da benimsenmesinin patates gibi geciktiğini görürüz..

Önceleri Avrupa'da süs bitkisi olarak kullanılan domates, yenilebilir olduğu anlaşıldıktan sonra önce İtalyan mutfağına sonraları bütün Avrupa ve Osmanlı saray mutfağına girer.

Domatesin Türkiye'de halk arasında yaygınlaşması ise ancak 1950'de Trakya ve Adana'nın domates için pilot bölge seçilmesi ve üretimin artmasıyla olmuştur.

1929 doğumlu babama sorduğumda, domatesi ancak 1950'li yıllarda gördüklerini ve o dönemde domatesin bir adadan geldiğine dair halk arasında söylentiler olduğunu anlatmıştı.

Peki, içinde isot ve salça olmayan çiğ köftenin nasıl bir tadı vardı, acı olmayan çiğ köfte yenilir mi? İsotun yerine ne kullanılıyordu?

Benim şahsi görüşüm biberin alternatifi olur mu bilinmez ama o dönemde isot yerine bol miktarda karabiber kullanılmış olabilir. (Karabiber Hindistan kökenlidir). Salçanın yerine de nar ekşisi olabilir. Ama bu ikameler ile çiğ köfte bugünkü lezzetine ulaşır mı? Şüpheliyim.

Eskiyi sürekli abartarak övenleri kızdırabilir ama şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki bugünün çiğ köftesi isot ve salça transferlerinden sonra eski çiğ köfteye lezzet olarak fark atar.

Peki, eski zamanlarda domates ve biber yoksa tırşık, güveç ve nan û salçe (ekmek salça) da yok muydu?

Cevap: tırşık ve güveç vardı, hatta lahmacun da vardı ama bugün bildiğimiz şekliyle içeriklerinde domates ve biberden eser yoktu. Nan vardı ama salça yoktu, salça olmayınca Nan û salçe de yoktu.