VİDEO - Taş Teknede Çiğköfte

Mümin Ağcakaya

TİGRİS HABER - Mardin kapıdaki Antik Sur Köfteci dükkânında Cuma usta taştan teknede ve eski usul dövme etten yaptığı çiğköfte ile farklı bir lezzet sunuyor.

Cuma Balıkçı Diyarbakır’ın meşhur, Mardinkapı şen olur, dibi değirmen olur türküsüne de konu olan Mardinkapı değirmenini babasıyla birlikte uzun yıllar işletti. Burada bazalt taşı işlemesi yapmayı öğrenen Cuma usta, bazalttan birçok süs eşyası üretti. Değirmen işlettiği için bazalt taşından neden çiğköfte teknesi olmasın diye düşündü, sonra düşündüğünü hayata geçirdi. Cuma usta açtığı çiğköfte dükkânında taş teknesini kullanarak çiğköfte üretmeye başladı.  

Taş devrine nostaljik yolculuk

Cuma usta, taş tekneden sonra daha otantik olsun diye yine bazalt taşından koltuk ve masa da yaptı. Baharatları yaptığı havanda dövüyor. Kısacası dükkânda neredeyse kullandığı eşyaların hepsini bazalt taşından yaparak gelenlere adeta eski çağları anımsatırcasına müşterilerini geçmişe doğru tarihi bir yolculuğa çıkarıyor.

Eski tarzda çiğköfte

Cuma usta hikâyesini şöyle anlatıyor;

“Çiğ köfte yapmayı babamdan ve büyüklerimizden öğrendim. Yaptığım çiğköfte eskiden Diyarbakır’da yapılan tarzdadır. Günümüzde yapılan etli çiğköfteler kıymadan yapıldığından içinde sinirler ve yağlar olduğundan dolayı lezzeti dövme et gibi olmaz. Ayrıca bu sinirleri midenin eritmesi çok zor olduğundan çiğköfte yendikten sonra hazım zorlukları olabilmektedir.

Atalarımız daha önceden nasıl yapmışsa ben de eti dövüyorum. Dana eti kullanıyorum. Et tamamen ezilene sinirler etten ayrılana kadar dövüyorum. Sonra bu sinirleri etten ayıklıyorum. Böylece et tamamen kıyma kıvamına geliyor. Böyle yapılan çiğköftenin hem hazmı hem de lezzeti farklı olmaktadır.

Baharatları da havanda dövüyor

Ayrıca kullandığımız baharatlarda farklıdır. Havanda dövdüğüm baharatları kullanıyorum. Hazır öğütülmüş baharatları da kullanmıyorum. Ben de eski geleneği devam ettirmek istiyorum. İnsanların eski lezzetle buluşmasını sağlamaya çalışıyorum.

Bu şekilde yaptığım çiğköfte zahmetli olduğu için bunu özel istekler ve sipariş üzerine yapıyorum.”