Taze peynir çıktı

Diyarbakır’da özellikle mayıs ve haziran aylarında koyun, inek veya keçi sütü mayalanarak elde edilen peynir, farklı işlem ve içine katılan otlarla da çeşitli isimler alıyor.

Kentte en çok rağbet gören “örgülü” peynirin serüveni sütün mayalanmasıyla başlıyor. Yaklaşık 2 saat bekleyen peynir, mayalandığı kaptan alınarak dilimleniyor ve büyükçe bir tencerede 90 derece kaynayan suya atılıyor. Suda iyice eriyen peynir, kevgir yardımıyla alınarak başka bir yerde 6-7 dakika yoğruluyor. Hamur haline getirilen peynir, şeritler halinde saç gibi örülerek, peynir suyu ve tuzlu suya basılarak tüketime hazır hale getiriliyor.

Aynı işlemden geçen, Diyarbakır’ın yüksek kesimlerinde daha çok bulunan ve keskin bir kokusu olan “kırkor” adı verilen bitki, ince ince kıyılarak peynirle birlikte yoğrularak lavaş veya yuvarlak peynir adıyla sofralardaki yerini alıyor.