Yeni Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Eşref Fakıbaba’nın geçtiğimiz gün Şanlıurfa’da bir ciğer dükkânında ciğer yediği sırada “Ciğerin anavatanı Urfa’dır. Esas patent burada. Başvuruda bulunduk. İnşallah ciğerin patentini alacağız” yönünde açıklamaları Diyarbakırlı ciğer ustaları ve STK temsilcilerinin tepkisine yol açtı. Ciğerci ustaları ve STK temsilcileri, kent kültürünü yansıtan argümanların birer birer başka şehirlere kaptırılmaması için duyarlılık çağrısı yaptı. İki kent arasında polemiğe neden olan ciğer konusunu STK temsilcileri ile ciğerci ustalarına sorduk.
Hodri meydan
Tarihi Suriçi’nde ciğercilik yapan meşhur Ciğerci Remzi Usta’ya ciğerdeki patent hakkına dair görüşlerini sorduk. Ciğer kebabının bölgenin bir kültürü olduğunun altını çizen ve tek bir ille anılmasının doğru olmadığını belirten Ciğerci Remzi Usta, “Ciğerin patenti için Urfa’nın başvuruda bulunduğu yönündeki haberleri duyduk. Yeni Tarım Bakanı Fakıbaba’nın, ‘Ciğerin anavatanı Urfa’dır’ açıklamasını Diyarbakır’daki ciğerciler olarak şaşkınlıkla karşıladık. Ciğer bölgenin birçok ilinde yapılır ve herkes de kendi tarzında yapar. Urfa’da yapılan ciğer başkadır Diyarbakır’da yapılan başka; her yerin kendine has bir ciğer yapış tarzı ve lezzeti vardır. Urfa’da da ciğer yedik, Antep’te de ciğer yedik ama Diyarbakır ciğerinin tadı ayrıdır. Diyarbakır’da yapılan ciğerin tadıyla boy ölçüşmek kolay değildir. Ben kendi şahsıma Diyarbakır ciğerinin üstüne ciğer tanımam. Tarım Bakanı Fakıbaba, mademki Urfa’nın ciğerine çok güveniyor ve patent hakkını Urfa ciğerine layık görüyor o zaman hodri meydan. Bakan Fakıbaba, öncülüğünde bir ciğer yarışması düzenlensin ve bağımsız bir jüri tarafından en iyi en lezzetli ciğer nereninse ortaya çıksın. Yani, ciğerine güvenen gelsin, yarışmada boyunun ölçüsünü alsın. Birinci olan il de ciğerin patentini alsın. Sözün özü diyeceğim o ki, ciğerciler yarışsın ve hak eden kazansın” diye konuştu.
Ciğerimizi elimizden almasınlar
Umut Ciğercisi Umut Alan, “Tabii ki, her ilde yapılan ciğerin damak tadı farklıdır. Diyarbakır ciğeri yıllardan beri şarkılar, türkülere, filmlere konu olmuştur. Ciğer Diyarbakır’a mal olmuş bir kültürdür. Diyarbakır’a ait olan bir değeri başkasına kaptırmayız. Bunun için ne yapılması gerekiyorsa yaparız. Diyarbakır’daki bütün ciğercilerle bir araya gelip hakkımızı ararız. En kısa zamanda Diyarbakırlı ciğerci arkadaşlarımızla konuyla ilgili bir basın açıklaması yapacağız. Gerekirse Tarım Bakanımıza bir mektup yazarız, ciğerimizi elimizden almasınlar diye. Ciğer Diyarbakır’a özgü bir lezzettir. Diyarbakır’da eskiden ciğerin kavurması yapılırdı, Urfa bunu biliyor mu? Tarım Bakanı Urfalı diye ayrımcılık yaparsa hakkaniyetli olmaz. Biz Diyarbakır ciğerini dünyaya duyurduk, şimdi bunun elimizden alınmasına seyirci kalır mıyız. Ciğerin patentini hak eden alsın. Yarışmaysa yarışma, eşit koşullarda her şeye varız. Kimin ciğeri daha lezzetli ise patenti oraya versinler. Urfa, ciğerine güveniyorsa yarışmaya girsin. Yarışmada kazanırsa patenti alsın ama Tarım Bakanı Urfalı diye patent almak hak değil. Tarım Bakanı Diyarbakırlı diye biz patent başvurusu yapmadık. Yarışalım kazanan patenti alsın!”
Diyarbakır ciğeri lokum gibidir
Diyarbakır’ın Yenişehir ilçesi Ofis semtinde ciğercilik yapan Mehmet Karabulut ise ciğerdeki patent tartışmasına şöyle katıldı: “Biz 6 kuşaktır ciğer işi yapıyoruz. Şuan en son nesil olarak ben ciğercilik yapıyorum. Ciğerin anavatanı Diyarbakır’dır. Ciğer Diyarbakır’a has bir tattır. Ciğerin patentinin Diyarbakır dışında bir kente verilmesi hiç hoş değil. Açıkçası Urfa’nın ciğerin patentini almak için başvuru yapması karşısında şaşkınım. Şu bilinsin ki, Diyarbakır ciğerini kaptırmayız. Diyarbakır’daki ciğerciler olarak bunun takipçisi olmalıyız. Urfa’da ciğer yemedik değil, Urfa’nın ciğeri nasıl pişirdiğini biliriz. Urfa’da ciğeri küçük küçük doğrarlar ve pişiğinde ciğer kuru olur. Diyarbakır ciğeri ise tabiri caizse ‘adamın ağzına işer’. Diyarbakır ciğeri lokum gibidir. Ciğer pişirmek bir sanattır. Ciğer, et gibi pişirilmez.”
Sayar’dan açıklama
Diyarbakır ciğeri ile Şanlıurfa ciğeri arasında farklar olduğunu belirten Diyarbakır Ticaret Odası Başkanı Ahmet Sayar, “2014 yılında yapılan Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünler haritalama çalışmasına göre ülkemizde 2500'ün üzerinde potansiyel ürün bulunmasına rağmen şu anda ülkemizde sadece 209 tane ürün coğrafi işaret tescili almıştır. İlimizde Diyarbakır Karpuzu ve Örgü Peyniri olmak üzere iki adet tescilli ürün bulunmaktadır. Diyarbakır Kadayıfı ve Karacadağ Pirinci için ise başvuru yapılmıştır. Önemli bir potansiyele sahip olan ilimizin coğrafi işaretli ürün sayısını artırmak amacıyla 2017 yılı başından bu yana ilimizdeki kurum ve kuruluşlarla işbirliği içerisinde çalışmalarımızı başlattık. Bu kapsamda bir dizi seminer ve eğitim çalışması gerçekleştirildi. 2017 yılı sonuna kadar ilimizden aralarında Diyarbakır Ciğer Kebabının da bulunduğu, Lice domatesi, Meftune, Sütlü Nuriye tatlısı, Bazalt taşı, Diyarbakır İpek'i, İpek Puşi, Hasır Bileziği olmak üzere 8 ürün için Türk Marka ve Patent Kurumu’na başvurmak üzere çalışma yürütüyoruz. İlgili ürünlerin dosyaları tamamlanmak üzere.
Servis metotları farklıdır
Bilindiği üzere Coğrafi işaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Belirgin niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından bu coğrafi alan ile özdeşleşen, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinden en az biri belirlenmiş coğrafi alanın sınırları içinde yapılan ürünler coğrafi işaret alabilmektedir. Diyarbakır’da olduğu gibi Şanlıurfa’da da ciğer kebabı önemli yöresel tatlardan biridir. Diyarbakır ve Şanlıurfa’daki ciğer kebaplarının hazırlanış, yapılış ve servis metotları birbirinden farklıdır. Birbirinden farklı kendine has üretim yöntemleri bulunmaktadır. Her iki ilimizdeki ciğer kebaplarının damaklarda bıraktığı tatlar da bu nedenle farklıdır. Diyarbakır Ciğer Kebabı ve Şanlıurfa Ciğer Kebabı’nın ayrı ayrı coğrafi işaret tescili almaları iki ilimizin tanıtımına katkı sağlamış olacaktır” ifadelerini kullandı.
Tescil edilen yapılışıdır
Tarım Bakanı Ahmet Eşref Fakıbaba’nın konuyla ilgili açıklamalarına da değinen Sayar, “Sn. Tarım Bakanımızın bu konuya müdahil olması Coğrafik İşaret alma sürecini teknik olarak etkilemez. Bilimsel verilere dayanan doğal mecrası var bu işin. Her başvurunun da coğrafik işaret alması gibi bir durum söz konusu değil. Şanlıurfa Ciğer kebabı tescil edilmesi durumunda Diyarbakır Ciğer Kebabının tescil'i için de engel değildir. İki ilin ciğer kebabının yapılışı, damak tadı farklıdır. Ciğerde Tescil edilen yapılışıdır. Örneğin Edirne tava ciğeri coğrafik işaret almıştır. Ciğer Edirnenindir anlamına gelmiyor” dedi.
Sahip çıkmazsak birileri gelip alır
Diyarbakır Kültür, Turizm ve Musiki Derneği (DİKTUM- DER) Başkanı Kenan Aksu, Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanı Ahmet Eşref Fakıbaba’nın, ciğer konusunda yaptığı açıklamalara ve patent başvurusuna ilişkin olarak şunları söyledi: “Ciğer herkeste var ve bölgeye has bir kültürdür. Diyarbakır’da da var, Urfa’da da var Adana’da da var Antep’te de var. Bu bölgemizin bir yemek kültürüdür ve şunundur bunundur meselesine girmek yanlıştır. Tabii Diyarbakır’a gelen biri öncelikle ciğer yer, bu bilinen bir şeydir. Tarım Bakanı Fakıbaba’nın, ‘Ciğer Urfa’da yenir’ açıklaması bence yanlıştır. Biz Bakan Fakıbaba’dan tarım ve hayvancılık açısından icraat bekliyoruz. Bölge tarım ve hayvancılık bölgesidir ve bu alandaki işlerle uğraşsın. Ciğer benimdir, yok senindir türünden meseleler çok vahim meselelerdir. Ciğer, Urfa’nındır, Diyarbakır’ındır demenin anlamı nedir. Karpuz ile ilgili de Adana’nındır vs. yönünde açıklamalarda bulunanlar var. Tabii ki, bu tür şeyler biraz da memleketin sahipsizliğinden kaynaklanıyor. Diyarbakır’a has en önemli tatlardan biri kadayıftır ama bildiğim kadarıyla bu konuda bir patent alınamadı. Diyarbakır’da da bir dönem tarım bakanı vardı ve o zaman niye Diyarbakır ciğer’in patentini almadı. Elbette ki, biz kıymetlerimize sahip çıkmazsak birileri gelir sahiplenir. Bu ne demektir bu sahipsizliktir. Türkiye’de 15 şehir marka şehir olarak seçilmiş ama içinde Diyarbakır yok. Kadayıf, Diyarbakır’ın bir kültürüdür. Diyarbakır’da bir Ermeni ustadan çıkmıştır ama hala kadayıfın patentini alamamışız. Ciğer bölgede her yerde yenir ve her yerdeki ciğer kendi lezzetiyle anılır. Öyle ciğer benimdir demekle onların olmaz.”
Diyarbakır kenara itilemez
Diyarbakır yemek kültürü üzerine çeşitli yazıları olan ve aynı zamanda gazetemiz yazarlarından da olan Birsen İnal, Ciğer söz konusu olduğunda Diyarbakır’ın bir kenara itilemeyeceğini vurgulayarak, “Ciğer, aslında Güneydoğuya hastır. Bölgemiz hayvancılık açısından önemli bir bölge olduğu için hayvansal ürünlere dayalı olarak bir yemek kültürü oluşmuştur. Ciğer tek başına Urfa’nın bir yemek kültürü değildir. Ciğer söz konusu olduğunda Diyarbakır bir kenara itilemez. Ciğerle özdeşleşmiş bir kenti yok saymak haksızlıktır” şeklinde konuştu.
Urfa memleketini sahipliyor
Diyarbakır Turizm ve Tanıtma Derneği (DTTD) ikinci Başkanı Edip Paçal, “Ciğer bölgenin bir kültürüdür, ne tek başına Urfa’ya ne Diyarbakır’a ne de Antep’e ait değildir. Ciğeri bir yere aitmiş gibi göstermek yanlış olur. Tabii ki, bu tür işlerde kim erken davranırsa patentini o alır. Bakan Fakıbaba’nın Urfa için yaptığı girişim güzel bir girişimdir, memleketini sahipleniyor, tebrik etmek lazım. Tabii burada da bizim Diyarbakır olarak nasıl yaya kaldığımızın bir örneğini yaşamaktayız. Bizim Ticaret Odamız ve ilgili kurumlarımız, milletvekillerimiz bunu örnek alarak çaba göstermesi lazım.”
Urfa ciğeri fazla ataşe gelmez
Urfa’nın ciğer için patent başvurusunu milliyetçi bir yaklaşım olarak değerlendiren Şeyhmus Diken, “Fakıbaba, Urfa’nın eski belediye başkanı olması nedeniyle kendi memleketine öne çıkarmaktadır. Ciğerin anavatanı ne tek başına Diyarbakır ne Urfa ne de Antep’tir. Ciğer bölgenin ortak bir değeri, kültürüdür. Ciğer’in patentinin Urfa’ya verilmesi diğer illere haksızlık olur. Diyarbakır’dan birileri de çıkıp, hayır ciğer Diyarbakır’ındır diyebilir. Diğer illerin ciğerinin bir özelliği yok diyebilir ama bunun hiçbir gerçekçiliği olmaz. Ciğer bölgeye ait bir üründür ama bu ürünün sunum şekli il’den il’e değişir. Mesela Urfalılar ciğeri küçük tikeler şeklinde yaparlar. Urfa ciğerinin tikeleri küçük olduğundan hafif bir ateşe tutulduğunda ciğer pişer. Zaten Urfa ciğeri fazla ateşe gelmez. Diyarbakır’ın ciğeri ise kendine hastır ve tikeleri daha büyüktür. Diyarbakır ciğerinin tikeleri büyük olduğundan ciğerin tadına daha iyi varırsınız. Kimisi küçük tikeli Urfa ciğerini daha çok beğenebilir, kimisi ise büyük tikeleri olan Diyarbakır ciğerini beğenir. Sonuçta damak tadı kişiden kişiye değişebilir. Dolayısıyla bu ürünleri değerlendirirken sunumlarına göre tercih hakkını kullanmak lazım ve ürünü de tek başına bir kente aitmiş gibi göstermemek lazım. Bu çok ciddi bir hata olur. Ciğerin Urfa’da da Antep’te de Diyarbakır’da da karşılığı vardır. Dolayısıyla ciğer bölgeye has bir üründür. Batıda büyük şehirlere gittiğinizde bölgeye has olan ciğerin sahibi hangi memleketli ise açtığı mekânın adına kendi memleketinin adıyla isimlendirir. Haliyle ciğeri kimse tek başına sahiplenememelidir. Tabii ki, Diyarbakır ciğeri damak tadı açısından daha çok ilgi gören bir ciğerdir ve ünü kendi sınırlarının dışına taşmıştır. Urfa’nın ciğeri daha çok Urfa içinde hüküm sürer. Bu vesileyle sonuç olarak şunu söylemek mümkündür; Ciğerde tek başına bir il için patent almak diğer illere haksızlık olur. Mademki, Urfa ciğerin patentini almak için başvuruda bulunuyor o halde Diyarbakır Ticaret Odasının da başvuruda bulunması lazım. Diyarbakır Ticaret Odasının, ‘Ciğer bölgeye ait bir üründür ve eğer siz Urfa için patent başvurusunda bulunursanız biz de Diyarbakır için başvuruda bulunuruz’ demesi gerekir.”
Diyarbakır’ın ciğerine göz dikemezler
Diyarbakır'da 35 yıldır kahvaltıcı olarak hizmet veren meşhur kahvaltıcı Alaaddin Kılıç ise, “Bu haksız talebe karşı Diyarbakır’da kültürel faaliyet gösteren dernekler geniş çaplı bir eylem yaparak tepkilerini dile getirmeliler. Yine benimde üyesi olduğum DESOB bünyesindeki Lokantacılar Kebaplar Tatlıcılar Odasıdır. Bugün bir kültür elden gidiyorsa bu odamızın çok büyük bir eksikliğidir. Hele konu ciğerse akan sular durmalı. Çünkü Diyarbakırlılar sabah 04. 00’da güne ciğerle başlayan bir halktır. Ciğerin bu kadar sahipsiz kalması bu sektörden ekmek yiyen meslektaşlarım ekmeğine sahip çıkmalı ve bu konuda özeleştiri vermeliler. Diyarbakır’da bir günde tüketilen ciğer Urfa, Antep diğer illerde 1 ayda tüketilmiyor. Bunda hiç bir tereddüt yok. Bu durumu hayvan kesim yerlerindeki resmî rakamlar söylüyor. Ancak şu ra bir gerçek Mezopotamya mutfağı yöreye göre değişiyor. Urfa ciğeri nohuttan biraz büyük. 8 köşeli hazırlanan ve hafif ateş gören ciğer daha sonra servis ediliyor. Diyarbakır ciğerinin en büyük özeliği ise küp şeklinde olmasıdır. Aynı şekilde ciğer büyüklüğünde kuyruk yağı takılıyor. Porsiyon dört şiş olarak servis ediliyor. Ayrıca Türkiye’de perdeli ciğer yapan tek il yine Diyarbakır’dır. Bir başka sorun Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Ahmet Eşref Fakıbaba göreve başlar başlamaz bu konuyu dile getirmesi bizi üzmüştür. Sayın bakana düşen Diyarbakır’ın nefretini değil, sevgisini kazanmaktır. Bu ilin kültürünü paten altına alarak kendilerine mal etmek doğru değildir. Bizde geçmişte bakanlık yapan Diyarbakırlılar kültürel konularda tek bir demeçleri yokken, nasıl oluyor da Fakıbaba 33 medeniyete ev sahipliği yapan Diyarbakır ciğerine göz dikiyor” şeklinde konuştu.
Ali ABBAS YILMAZ/ÖZEL