Ermeni lavaşı geri döndü

Ermeni lavaşı yüz yıl aradan sonra yeniden Diyarbakır sofrasında yerini aldı. Ermeni kökenli Erhan Yaman, yıllarca sürdürdüğü inşaatçılık mesleğini bir kenara bırakıp bir asırdır Diyarbakır’da üretilmeyen “Hayastan Lavaşı”nı yapmaya başladı.

Ermenistan’dan getirdiği ustalar ile bir lavaş fırını kuran ve Ermeni lavaşı üretimini Diyarbakırlı kadınlara öğreten Yaman, Diyarbakır’a eski bir lezzeti yeniden kavuşturdu.

İnşaatçılıktan lavaş ustalığına…

“Daha önce Muş’ta yaşıyordum. İş dolayısıyla ara sıra yurt dışına çıkardım. Daha önce inşaat işi yapıyordum. Ara sıra Ermenistan’a da gidiyordum. Ermenistan’da lavaş çok yaygındır ve ben de oradan görüp bu işi Diyarbakır’da yapmaya karar verdim. İki ay önce bu işe başladım. Aslında lavaş yapma fikri birkaç yıldır aklımdaydı ama kısmet bugüne oldu. Diyarbakır’da bu işi bu tarzda benden başka yapan kimse yok. Tabii ki, lavaş üretimi var ama diyebilirim ki bu tarzda Türkiye’de yüz yıl sonra bir ilktir. Yakın zaman içinde üretimine başladığımız lavaş bundan yüz yıl önce yani 1915’ten önce burada hemen hemen tüm fırınlarda yapılıyordu. Ama o günden sonra artık üretimi yapılmadı. Yani, Ermeniler gidince lavaş ekmeğini de alıp götürdüler. Onlardan sonra da bu tarzda lavaş üretimi yapan olmadı. Yani bu lezzeti Diyarbakır’a yeniden taşımak istedim. Ondan bu yana Diyarbakır’da lavaşı bu tarzda kimse yapamadı.

‘Ermenistan’dan dört tane usta getirdim’

Lavaş fırınının kuruluş aşamasına dair konuşan Yaman, şunları söyledi: “Bu işe başlarken tabii ki belli zorluklar yaşadım. Bu fırını kurmak için, ustalar için dört beş sefer Ermenistan’a gittim. Makineleri oradan getirdim. Daha önce bu lavaş tandırlarda yapılıyordu ama bu işi artık Stanok denilen makinelerle yapıyorlar. Bu işi kurmak için Ermenistan’dan dört tane usta getirdim. Önce bir usta getirdim ve lavaş üretimi için ihtiyaç olan ekipmanları getirdim. Fırın kurulduktan sonra da usta ve çalışanlardan oluşan dört kişi getirdim. Onlar burada bu işi yapmak isteyenlere lavaş üretiminin inceliklerini öğretti. Yani, eğitim amacıyla Ermeni ustalar bir süre Diyarbakır’da kaldılar. Ustalar lavaş üretimini Diyarbakırlı kadın çalışanlara öğrettikten sonra Ermenistan’a geri döndüler.  Biz bugün Ermeni lavaşını Diyarbakır’da yeniden üretmeye başladık. Yani, yüz yıl sonra ‘Hayastan Lavaşı’nı Diyarbakır’a yeniden getirdim de diyebilirim.”

‘Hazır maya kullanmıyoruz’

Ermeni Lavaşının özelliklerinden bahseden Yaman, “ Lavaş aslında ekmekten ziyade çörek kısmına giriyor. Lavaş mükemmel bir lezzettir. Hazır maya kullanmıyoruz. Ermenistan’dan ekşi hamur getirdik ve hamurumuzu böyle mayalıyoruz. Lavaş uzun süre tazeliğini koruyabiliyor. Bir iki ay boyunca taze kalabiliyor. Hatta kurutulmuş hali bir yıla kadar dayanabiliyor. Sağlık açısından da faydalıdır; kilo yapmaz, mideyi rahatsız etmez. Bu lavaşı yurt dışında diyabetliler kullanıyor. Hem beyaz un hem de tam buğday unundan lavaş yapıyoruz. Fiyatlarımız ise şöyle; bir paket içinde 12 tane lavaş ekmeği var ve 10 TL’den satıyoruz. 12’li ve 6’lı paketler halinde satışa sunuyoruz. Ekmeklerimiz 150 gram hamurdan yapılıyor. Piştikten sonra ise 110 gram lavaş elde ediyoruz” diye konuştu.

 ‘Kadınlar hijyen konusunda daha hassas’

Lavaş ekmeğini Diyarbakır’da kadınların ürettiğine vurgu yapan Yaman, “Bu işyerinde lavaş üretimini kadınlar gerçekleştiriyorlar. Neden kadınları tercih ettik; çünkü kadınların hem üretime, çalışma yaşamına katılmaları açısından pozitif bir ayrımcılık yaptık hem de kadınların hijyen konusunda daha hassas olduklarını düşünüyorum. Daha önce çalışma yaşamına hiç katılmayan ve bugüne kadar ev hanımı olan kadınlar şimdi Ermeni ustalardan öğrendikleri lavaş üretimini sürdürüyorlar. Kısa zamanda bu işi öğrendikler ve lavaş üretimini severek yapıyorlar. Ermeni ustalar buraya geldiler işi öğrettiler ve gittiler. Ama diyebilirim ki şimdi Diyarbakırlı kadınlar bu işi öğrendikleri ustalardan daha iyi yapıyorlar. İki aydır bu işe başladık ama on gündür tam randımanlı çalışıyoruz. Önceleri daha çok deneme ve bu işi daha da iyi yapabilmek için uğraştık. Şimdi ise Ermenistan’daki ustalardan bile daha iyi yapıyoruz. Şuan için günlük yaklaşık olarak beş altı yüz ekmek üretiyoruz” şeklinde konuştu.

‘Ömrümü bu işle bitirebilirim’

Ömrünün geri kalanını “Hayastan Lavaşı” üretiminin yaygınlaştırılmasına adadığını belirten Yaman, “Bu işe çok merak saldım ve hayalimi gerçekleştirdim. Lavaş üretimini elimden geldiğince sürdürmek ve bu işi yaygınlaştırmak istiyorum. Ömrümün geri kalanını bu işe vermek istiyorum. Diyebilirim ki, ömrümü bu işle bitirebilirim. Ben bu işi burada büyük bir zevkle yapıyorum. Ayrıca yakın zaman içinde birkaç şube daha açmayı düşünüyorum. İnşallah yazın bu konuda adım atacağım” dedi.

Kadın eli değen eski bir lezzet yüz yıl aradan sonra yeniden Diyarbakır’da

 İsmini vermek istemeyen kadın ustalar ise artık evlerinde de lavaş tükettiklerini ve bu lezzetten oldukça memnun kaldıklarını dile getirdiler.

Kadın ustaların elinden çıkan lezzetli lavaşlar vatandaşın hizmetine sunulurken, “Hayastan Lavaşı”na ilişkin kadın ustaların görüşleri ise şöyle:

‘Hem üretiyoruz hem de evlerimizde tüketiyoruz’

 “ İlk başta yapamam diye çok korktum. Çünkü daha önce herhangi bir iş yerinde çalışmamıştım. Evet, ev hanımı olduğum için hamur işine bir yatkınlığım vardı ama yine de başarıp başaramayacağım konusunda çok kaygılıydım. Ama kısa sürede bu işe alıştım ve hiç de zor olmadığını gördüm. Bugün hem lavaş üretiyoruz hem de evlerimizde lavaş tüketiyoruz. Lavaş ekmeğinin diğer ekmeğe göre daha sağlıklı olduğunu düşünüyoruz. Bu lavaş daha ince daha yumuşak ve daha lezzetli. Kahvaltıda lavaş tüketmek diğer ekmeğe göre çok daha lezzetli. Sadece ekmek olarak da tüketmiyoruz aynı zamanda yemek de yapıyoruz. Lavaşın üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökerek çok lezzetli bir yemek elde edebiliyoruz. Yine, pekmez, ceviz ve tereyağı ile de çok güzel bir lezzet ortaya çıkıyor. Bunun dışında ızgaralarda çok güzel oluyor. Ayrıca kurutulmuş lavaşı doğal cips gibi bile tüketebilirsiniz. Yani, çok amaçlı bir ekmek bu lavaş. Damağımız lavaşın lezzetine alıştı ve lavaş yedikten sonra artık diğer ekmeği pek tüketemiyoruz. Tabii sağlık açısından da lavaş tüketmek daha iyi, çünkü herhangi bir katkı maddesi yok. Doğal unla yapılıyor ve hazır maya kullanmıyoruz.”