"Diyarbakır ekmeği" lezzetinin sırrı, bazalt taşlı fırın

TİGRİS HABER-  Asırlardır nesilden nesile ulaşarak yapımına devam edilen "Diyarbakır ekmeği", özenle hazırlanan hamurun Karacadağ bölgesinde bulunan, kentin simgesi surlar ile eski evlerinde de kullanılan bazalt taşından yapılan fırınlarda pişirilmesiyle lezzetine lezzet katıyor.

Fırınlarda büyük kazanlarda un, su, tuz ve maya ile hazırlanan ekmek hamuru, saatlerce bekletildikten sonra ustaların ellerinde "tırnaklı, baklava dilimi, mahalle nişanı, çakıl, çek çek, nohut, ikibaşlı, bisküvi ve kareli" olarak adlandırılan 9 farklı şekilde hazırlanıyor.

Daha sonra ekmek küreğiyle bazalt taşlı fırınlarda pişirilen "Diyarbakır ekmeği", lezzetiyle sofralarda yer alıyor.

"Yemeğin çeşidine göre ekmeğin şekli de değişiyor"

İşletmeci Semih Yılmaz, mesleğin dedelerinden kendilerine miras kaldığını söyledi.

"Diyarbakır ekmeği" denince akıllara taş fırın ve odun ateşinde pişirilen ekmek geldiğini anlatan Yılmaz, fırınlarının diğer fırınlardan ayıran özelliğinin bazalt taşı olduğunu belirtti.

Ekmeğin taş fırına atıldığında çok lezzetli olduğunu ifade eden Yılmaz, "Lezzetli çıkmasındaki etken, bazalt taşıdır. Fırınımız katmanlardan oluşuyor. Fırınımızın içi de dışı da bazalt taşlarından oluşuyor." dedi. Fırında 9 farklı şekilde "Diyarbakır ekmeği" ürettiklerini belirten Yılmaz, aldıkları siparişlere göre üretim yaptıklarını anlattı.

Yılmaz, şunları kaydetti:

"Yemeğin çeşidine göre ekmeğin şekli de değişiyor. Kebap için farklı, güvenç için farklı ekmek tercih ediliyor. Lezzet hepsinde aynı ancak şekiller farklı. Diyarbakır'ın yemek kültürü kadar ekmek kültürü de çok zengin. Her müşterimiz yediği yemeğe göre ekmeğini alıyor. Yedikleri yemeğe göre ekmeğin şeklini yapıyoruz. Herkesin damak tadı farklı."

"Diyarbakır ekmeğinde işçilik ve kalite önemlidir"

Fırın ustası Abdullah Arslan da 42 yıldır bu işi yaptığını, isim, şekil ve lezzetiyle ön planda olan ekmeği gelecek nesillere aktarmak için çabaladıklarını dile getirdi.

Hamurunun özenle hazırlanması ve şekillerin verilmesi gibi işlemlerin ardından ekmeği bazalt taşlı fırında pişirdiklerini anlatan Arslan, "Diyarbakır ekmeğinde işçilik ve kalite önemlidir. Bazalt taşı da ekmeğin lezzetini artırıyor. Müşteriler nasıl ekmek isterlerse o şekilde ekmek pişiriyoruz." dedi.

35 yıldır fırıncılık yapan Ali Yaşar ise özenle hazırladıkları hamuru saatlerce dinlenmesi için beklettiklerini anlattı.

Ekmeğin lezzetinden ödün vermemek adına her aşamasına dikkat ettiklerini kaydeden Yaşar, "Diyarbakır ekmeği hem şekli hem de lezzetiyle herkesin beğenisini kazanıyor. Farklı şehirlerden dahi sipariş alıyoruz." ifadesini kullandı.

Vatandaşlardan Yunus Görenç de "Diyarbakır ekmeği"nin ertesi güne kaldığında dahi lezzetini kaybetmediğini söyledi.

Görenç, "Ben tırnaklı ekmeği çok seviyorum ancak hepsinin lezzeti aynı, sadece şekilleri farklı." dedi. (AA)