Çiğköftenin tadı damakta kalmalı

Meslek hayatına bir kurumsal yemek firmasında yöneticilikle başlayan Fırat Yılmaz daha sonra çiğ köfte yaptığı kendi iş yerini kurar. Diyarbakır TUYAP Gurme Fuarında açtığı çiğ köfte tanıtım standında; hem yerel dekorasyonuyla hem de izleyicilerin önünde yaptığı çiğ köfteyi tadanların beğenisini kazanır.

Meslek hayatınıza nasıl başladınız?

Meslek hayatına 2010 yılında Diyarbakır’da başladım. Hem Türkiye hem de Dünya çapında ünlü kurumsal bir yemek fabrikasında yöneticilik yaptım. Diyarbakır’da Memoroil Hastanelerinde beş yıl boyunca yiyecek içecek bölümünün müdürlüğünü yaptım. Daha sonra bu çalışmalardan edindiğim deney ve tecrübelerden sonra, kendi işimi yapmaya karar verdim.

Günümüzde insan hayatını hiçe sayan gıda terörünün nasıl yaratıldığını gördüm. Bunları gördükten sonra kendime olan öz güvenden dolayı ben de bu hizmeti yapabileceğimi; küçüklükten beri sevdiğim çiğ köfteyi; daha doğru, kurallarına göre yaparak, hijyenik, lezzetli ve sağlıklı bir şekilde halka sunabileceğime karar vererek çiğ köfte yapma işine başladım.

Sadece çiğ köfte işi mi yapıyorsunuz?

Bizde diğer yemeklerde var. Aşçı değilim müdürüm ama el becerilerim de var. Çiğ köfteye yoğunlaştım. Ama baktım bu sektörde herkes makineyle yapıma yöneliyor. Daha çok kazanayım diyorlar. Bazı şeylerden kısıyorlar, dolayısıyla kalite düşüyor.

Siz diğerlerinden farklı olarak nasıl yapıyorsunuz?

Ben tamamen doğal tarzda yani elle yoğrulan çiğköfteye yöneldim. Zaten fuarda da herkesin gördüğü gibi çiğ köfteye katılan bütün malzemelerin yıkanmasından, katılan baharat çeşitlerine ve oranlarına kadar bütün yapım aşamalarına kadar, hijyen kurallarına dikkat ederek yaptık. Beklediğimden çok daha fazla ilgi gördük.

Çok sevdiğini söylediğiniz bu işinizi büyütmeyi ve yaygınlaştırmayı düşünüyor musunuz?

Bu ilgiyi yeni şubeler açarak daha da genişletmek istiyorum. Diyarbakır çiğköftede diğer illerdeki gibi olmasın. Çiğ köfte denince, makineyle yapılan hazır köfte akla gelmesin. Hem kültürü yansıtalım. Hem bozmadan doğal olanı doğru bir çiğ köfte yapalım. Hem de tadını, lezzetini bozmadan doğal olanı yapalım. Kültürümüzü bozmadan doğru bir çiğköfte yapalım.

Benim standımda Diyarbakır’ın kültürünü yansıtan yöresel kıyafetler, dört ayaklı minarenin bakırdan yapılma resimleri ile süsledim. Diyarbakır’a özgü bir stant olsun diye. Standa gelen gurmeler ve Türkiye’nin ünlü şefleri takdir etti. Benimle röportaj yaptılar. Hatta bir iki dergi de röportaj için randevu aldı. TV kanallarından teklif geldi. Ticaret Odası’ndaki toplantıya beni de davet ettiler. Diyarbakır Ticaret Odası Başkanı ve Malatya Ticaret Odası Başkanlarına sunum yapmamı da istediler. İyi bir çiğ köfte nasıl yapılır üzerine soru cevap şeklinde bir söyleşi yaptık.

Bu konuda herhangi bir eğitim aldınız mı?

Daha önce Bahçeşehir Üniversitesi yemek servis grubunda; Bahçeşehir Üniversitesi, Kolejleri, Uğur Dershaneleri, Memoril Hastanesi de dâhil hepsi bizim firmaya dâhildi. Kurumsal bir firmaydı ve biz çok iyi bir eğitim aldık. Tecrübe kazandık. Gıda ve yiyecek türlerinin hazırlanması, pişmesi, hijyenliği ve sunumu gibi konularda ciddi bir tecrübe edindik. Bana çok büyük bir katkısı oldu.

Yemek işiyle uğraşmayı seviyor musunuz?

Orda ben bu işi sevmeye başladım. Yemek işine bu yüzden başladım. Daha önce yapmadığım bir meslekti. İşini sevince eğlenceli bir iştir. İnsana hizmet etmek etmekten zevk alıyorum. Bazen usta yoğuruyor bazen bende kendimi işin içinde buluyorum. Yoğurduğum zaman hoşuma gidiyor. Yoğurduğum zaman sanki ben onunla konuşuyor gibi oluyorum. Bir orkestrayı yönetiyorsun gibisin.

Mesela çiğ köftede en önemli şey isottur derler. Ben katılmıyorum. En az katılan tuz değil mi? Tuzu biraz fazla atarsan isotun da hiçbir değeri kalmaz. O yüzden çiğ köfteye katılan baharatların hepsiyle çok iyi anlaşmak lazım. Bu işi yaparken o anki ruh halinde çok önemli. Moralin kötü oldu mu o çiğ köfte iyi olmaz. Moralin iyiyse köfteyi yoğurmak eğlenceli olur. O zaman köftenin hazır hale gelmesi daha kısa sürer ve çiğ köfte de iyi olur. Moralin yerinde olmadığı, zaman 20 dakikada yapacağın çiğ köfte bir saatte olmaz ve üstelik istediğin tadı ve lezzeti de yakalayamazsın.

Çiğ köfte üzerine nasıl uzmanlaştınız?

Ben bunu bilimsel olarak da araştırıyorum. İki yıl boyunca Adana’ya Antep’e, Mardin’e, Urfa’ya ve Adıyaman’a giderek yerinde nasıl yapıldığını araştırdım. O yörelerde çiğ köfte nasıl yapılıyor diye. İki yıl boyunca bir ARGE araştırması yaptım.

İki yıl boyunca köftede kullanılan baharatların oranlarıyla oynadım. Çünkü her baharat çiğ köfteye yakışmaz. Kulaktan dolma hareket etmek istemedim. Sektörün içinde olduğum için baharatlarla aram iyidir. Hangisi birbirine daha iyi yakışıyor diye denemeler yaptım. Bana bu çok eğlenceli de geliyordu. Bazen anlatıyorum. Nasıl bu kadar uğraşıyorsun, nasıl bir sabır var sende diyorlar. Ben bir şeyi sevdim mi, en iyisini yapmak isterim diyorum.

İş mekânınız dışından da teklifler geliyor mu?

Hakkâri ve Gümüşhane’ye şube açma yetkisi vermiştim. Burada eğitim de verdim. Daha sonra şube açma yetkisi vermedim. Şimdi sadece Hakkâri duruyor. Gümüşhane’yi iptal ettim. Ben açılmayı düşünüyorum ama doğru şekilde olmasını istiyorum. Makine kullanılmadan, teknolojiye yenik düşmeden yapmak istiyorum.

Doğru yaptığınız zaman teklif de geliyor. Siparişler geliyor. Bazı kurumlardan, gruplardan özel günlerine ilişkin siparişleri oluyor. Bunları karşılıyoruz. Ama düğünlere çiğ köfte göndermek istemiyorum. Benim emeğime değmiyor. Kötü mal da vermek istemiyorum. Vicdanen de rahatsız olurum. Gıda terörü herkesi tehdit ediyor. İnsanlığı tehdit ediyor. Kalitesiz mal kullanmıyoruz. Hazır olanları önermiyorum. Çünkü insan sağlığını tehdit eden birçok katkı maddesi kullanılıyor. Lezzet artırıcı maddeler katılıyor. Yiyince bir daha yemek istiyorsun. Seni çekiyor. Tıpkı Coca cola gibi. Bir daha yiyesin geliyor. Bu nasıl oluyor? Bakıyorsun kullanılan malzemeler nedir diye. Salça ve bulgurdur. Bu muhteşem lezzet insanı kendine nasıl çekiyor. İnsan sağlığını tehdit ediyor. Biz yerinde ve temiz malzeme alıyoruz. Elle çekilmiş isot kullanıyorum. Bulguru da gidip yerinde alıyorum. Vicdanen rahatım bu konuda.

Sağlıklı ve lezzetli bir çiğ köfte nasıl yapılır? İnsanlar nelere dikkat etmeli?

Alırken herkes bunu pek fazla fark edemez. Zaten rengine baktığın zaman belli olur. Rengi açık oldu mu, bulguru görüldü mü, bulgur ben buradayım dediği zaman o makine çiğ köftesidir.

Önce malzemenizin kalitesi sonra kullanım oranı önemlidir. Ben yüzde otuz malzemenin kalitesi yüzde otuz onun ölçüsüdür, yüzde kırkı da ustalık diyorum. Bunu Ender Saraç’a söyledim. Ender Bey de tam benim tezime uydu dedi. ‘Yüzde kırk el emeğidir’ dedi. Bir de kullanılan bakır leğenin yapısıdır. Bazen naylon ya da alüminyum leğenlerde yoğuruyorlar. O leğenlere salça ve isotun asiti değdiği zaman köfteye birçok zararlı madde geçiyor. Bu da birçok hastalıklara neden oluyor. Kalaylanmış bakır leğenlerle yapmak daha sağlıklı oluyor. Çünkü bu yöntem dededen kalmadır ve daha sağlıklı olduğu ispatlanmıştır.

Bize zaman ayırdığınız için teşekkür ediyoruz.

Ben de size teşekkür ediyorum.